獸藥殘留就是指留在動物體內(nèi)的獸藥殘留代謝物以及其他的雜質(zhì)殘留。獸藥殘留也包括原藥在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。一般的獸藥殘留有：驅(qū)腸蟲藥類;生長促進(jìn)劑類;抗原蟲藥類;滅錐蟲藥類 鎮(zhèn)靜劑類;β-腎上腺素能受體阻斷劑。在動物源食品中較容易引起獸藥殘留量超標(biāo)的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。

　　獸藥殘留是會隨著動物體內(nèi)糞便排出的，排出的獸藥殘留會對土壤造成一定的污染。獸藥殘留對人體的危害大嗎?長期攝入含有獸藥的動物性食品后，藥物會在人體內(nèi)進(jìn)行累積，當(dāng)累積到一定的程度后，就會對人體產(chǎn)生毒性的作用，例如，磺胺類的藥物會對腎臟造成損害。

　　經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物的食品，還會對人體產(chǎn)生過敏的反應(yīng)，主要包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物以及某些氨基糖苷類抗生素等。這些藥物具有抗原性，刺激機(jī)體內(nèi)抗菌素體的形成，造成過敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。呋喃類引起人體的不良反應(yīng)主要是胃腸反應(yīng)和過敏反應(yīng)，表現(xiàn)在以周圍神經(jīng)炎、藥熱、嗜酸性白細(xì)胞增多為特征的過敏反應(yīng)?；前奉愃幬锏倪^敏反應(yīng)表現(xiàn)為皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱?？咕幬餁埩羲伦儜B(tài)反應(yīng)比起食物引起的其他不良反應(yīng)所占的比例小。青霉素藥物引起的變態(tài)反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過敏性休克。

　　人體經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品，動物體內(nèi)的耐藥菌株可傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時(shí)，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，延誤正常的治療。已發(fā)現(xiàn)長期食用低劑量的抗生素能導(dǎo)致金黃色葡萄菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。至今為止，具有耐藥性的微生物通過物性食品轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)現(xiàn)時(shí)對人體健康產(chǎn)生危害的問題尚未得到解決。

　　正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群與人體能相互適應(yīng)，過多的要去會使平衡發(fā)生紊亂，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或者引起維生素的缺乏。除此之外，獸藥殘留具有致癌的作用。